شكولاتة داكنة

(تم التحويل من Dark chocolate)
لمعلومات عن الفيلم، انظر الشكولاتة الداكنة (فيلم).
شوكولاتة داكنة تحتوي على 70% كاكاو.

الشوكولاتة الداكنة، هي نوع من الشوكولاتة مصنوع من مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر. تُعرف الشوكولاتة الداكنة، بدون محليات، بالشوكولاتة المرة أو الشوكولاتة غير المحلاة.[1][2] تُقدَر قيمة الشوكولاتة الداكنة، مقارنة بالشوكولاتة البيضاء وشوكولاتة الحليب، لفوائدها الصحية المزعومة، وإن لم تُثبت صحتها، ولكونها خيااًا فاخراً. ومثل شوكولاتة الحليب والشوكولاتة البيضاء، تُستخدم الشوكولاتة الداكنة في صنع ألواح الشوكولاتة وكطلاء للحلويات.

اكتسبت الشوكولاتة الداكنة شهرتها الواسعة من جهود صانعي الشوكولاتة الفرنسيين في أواخر القرن العشرين لتأكيد تفضيلهم للشوكولاتة الداكنة في الذوق الوطني الفرنسي على شوكولاتة الحليب. ومع تصدير هذه الشوكولاتة إلى دول أخرى، مثل الولايات المتحدة، تزايدت أهمية التربة المزروعة، وصناعة الشوكولاتة من البداية للنهاية، والشوكولاتة الفاخرة. ونظراً لارتفاع نسبة الكاكاو، قد تحتوي الشوكولاتة الداكنة على كميات كبيرة من الفلزات الثقيلةمثل الرصاص والكادميوم. ومن المتوقع أن ينمو سوق الشوكولاتة الداكنة بنسبة تزيد عن 9% سنوياً خلال السنوات الأربع المقبلة بحلول عام 2024، مدفوعاً بشكل خاص بالنمو في السوق الأوروپية.

تتميز الشوكولاتة الداكنة بنكهة مرة وقوية بشكل خاص، وبالمقارنة بأنواع الشوكولاتة الأخرى، تعتمد على جودة حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو المستخدمة كمكونات. تتضمن عملية صنع الشوكولاتة الداكنة عملية خلط وتكرير وتجنيس وتوحيد معايير. تختلف المعايير الحكومية والصناعية للمنتجات التي يُمكن تصنيفها على أنها "شوكولاتة داكنة" باختلاف البلد والسوق. تُعرف الشوكولاتة الداكنة أيضاً بالشوكولاتة العادية، وتشمل أنواعها الشوكولاتة المرة الحلوة وشبه الحلوة.[3]

التاريخ

المقالة الرئيسية: تاريخ الشكولاتة
انظر أيضاً: لوح الشيكولاتة § التاريخ
رجل يطحن الكاكاو إلى شوكولاتة باستخدام ميتات ومانو.

بعد تدجين شجرة الكاكاو منذ أكثر من 5000 عام،[4] بدأ الأمريكان الأصليون بإنتاج مشروبات الكاكاو. في حين أنه من غير الواضح متى بدأ استهلاك مشروبات الكاكاو غير الكحولية لأول مرة، إلا أن بعض الأكاديميين زعموا أن ذلك حدث بحلول عام 1650 ق.م.[5][6] When كان أول من تذوق الشوكولاتة هم الغزاة الإسپان حوالي عام 1520،[7] حيث كان هناك العديد من الأنواع المختلفة من مشروبات الكاكاو، وكان أحدها مصنوعاً في گواتيمالا، وكان يُشار إليه بالشوكولاتة.[8] بعد أن أصبحت هذه المنطقة منتجاً مهيمناً للكاكاو في أواخر القرن السادس عشر، أصبحت الشوكولاتة هي الكلمة المستخدمة في وصف جميع مشروبات الكاكاو.[9] قام الأوروپيون بتكييف الشوكولاتة مع مكونات العالم القديم، بما في ذلك السكر،[10] وبعد أن وصلت إلى أوروپا، انتشرت وأصبحت شائعة بين النخبة.[11] على مدى القرون التالية أصبح الشوكولاتة ذات مكونات أبسط.[12]

عام 1828، حصل كونراد يوهانس فان هوتن على براءة اختراع لعملية تصنيع كاكاو هولندي، وإزالة زبدة الكاكاو من سائل الكاكاو، وخلق إمكانية الإنتاج الضخم.[13] عام 1847، صُنع أول لوح شوكولاتة حديث من قبل صانع الشوكولاتة البريطاني فرايز،[14] وعلى مدار القرن التالي، تم تحسينه من خلال سلسلة من التقنيات الجديدة بما في ذلك المزج ووالمعالجة الحرارية.[15] مع اختراع شوكولاتة الحليب الحديثة عام 1875، تم صياغة مصطلح الشوكولاتة الداكنة للتمييز بين الشوكولاتة التقليدية والشكل الجديد.[16] بحلول عام 1899 في الولايات المتحدة، كان كانت الشوكولاتة الداكنة تعتبر ذكورية وغير مناسبة للأطفال.[17] خلال الحربين العالميتين، كانت الشوكولاتة الداكنة مدعمة بفيتامينات بڤيتامين أ، ب1، ب 2، ج، د، النياسين وأحياناً الكالسيوم للوقاية من سوء التغذية.[18] ابتداءً من الثلاثينيات والستينيات على التوالي، بدأ شركات تصنيع الشوكولاتة البريطانية مثل رونتريز وكادبري في ربط منتجات الشوكولاتة الداكنة الخاصة بهم بنساء الطبقة العليا في إعلاناتهم.[19] كان هذا رداً على أبحاث السوق في ذلك الوقت والتي زعمت أن الشوكولاتة الداكنة كانت مفضلة لدى الطبقات الاجتماعية العليا، مقارنة بالطبقة العاملة التي كانت تفضل الشوكولاتة بالحليب.[20]

خلال أواخر السبعينيات، عندما كان سعر الكاكاو منخفضاً للغاية،[21] تحركت أذواق خبراء الشوكولاتة الفرنسيين بقوة لصالح الشوكولاتة الداكنة وضد الشوكولاتة بالحليب بعد دعوة من صانع الشوكولاتة روبير لينكس.[22] في العقد التالي، انطلقت حملة وطنية في فرنسا لتشجيع الجمهور على تقدير الشوكولاتة الداكنة المنتجة محلياً ذات النكهة الراقية. تعاون صانعو النكهة والمنتجون لوضع معايير نكهة مميزة، مستخدمين مفاهيم مستوحاة من تذوق النبيذ.[23] وقد كان الدافع وراء ذلك هو استحواذ الشركات الأجنبية على مساحات شاسعة من سوق الحلويات الفرنسية على حساب صانعي الشوكولاتة المحليين.[24] في الوقت نفسه، بدأ يُنسب إلى الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة خصائص نفسية المفعول وربما منشطة جنسياً بسبب محتواها من الثيوبرومين.[25]

في التسعينيات، اكتسبت معايير النكهة الفرنسية شعبية واسعة، وتم تصديرها إلى الولايات المتحدة.[23] هذه المعايير، الموضحة في الأدلة المنشورة وفي تجارب تذوق الشوكولاتة، أثارت اهتماماً بالتربة المزروعة وأصناف حبوب الكاكاو ونمو المزارع. ورُوج للشوكولاتة الغنية بالكاكاو والنكهات الجديدة (مثل الفلفل والزنجبيل والشمر).[26] كانت هذه الشوكولاتة أغلى بكثير من الشوكولاتة التي كانت تباع في السابق.[27] بحلول أواخر عقد 2000، في الولايات المتحدة كان يُنظر إلى تفضيل الشوكولاتة الداكنة على أنه علامة على "ذوق مميز".[28]

الخصائص

تكون الشوكولاتة الداكنة أكثر صلابة من شوكولاتة الحليب،[29] بسبب حجم جزيئاتها ومحتوى الدهون والليسيثين.[30] تتمتع الشوكولاتة الداكنة بنكهة أكثر مرارة وكثافة من الشوكولاتة بالحليب، وذلك بسبب النسبة الأعلى من كتلة الكاكاو،[31] الذي يحتوي على الثيوبرومين، الكافيين، ل-ليوسين، وفلاڤونويدات الكاتشين.[32] بالمقارنة الأنواع الأخرى من الشوكولاتة، فإن جودة حبوب الكاكاو أكثر أهمية للنكهة،[33] ويُحتفظ بزبدة الكاكاو ذات النكهة الأفضل للشوكولاتة الداكنة.[34] تتميز الشوكولاتة الداكنة بنكهات محترقة، وشوكولاتة، ومدخنة، وجوزية، وحامضة، وغيرها. وتبرز هذه الاختلافات بشكل خاص في الشوكولاتة الداكنة المصنوعة من حبوب كاكاو أحادية المصدر.[31] في حين أن جاذبية طعم الشوكولاتة بالحليب السكرية والحليبية غالباً ما تكون واضحة فوراً، إلا أن نكهات الشوكولاتة الداكنة الأكثر تعقيداً يمكن أن تؤدي إلى جعلها مذاقها يظهر بصورة تدريجية.[35]

تحتوي الشوكولاتة الداكنة على 60 مركباً تُسهم في نكهتها، ويُعتبر 33 منها ذا أهمية خاصة. تُعطي المركبات القاعدية والمتعادلة نكهة الشوكولاتة، بينما تُسهم المركبات الحمضية في نكهات أكثر حلاوة. بعض هذه المركبات ناتج عن تفاعلات مايار.[36] يقوم بعض المصنعين بتعتيق الشوكولاتة الداكنة لتحسين نكهتها. يتم ذلك لبضعة أسابيع على الأقل، وهناك جدل حول ما إذا كان التعتيق لفترة أطول أمراً مرغوباً فيه.[37] تعتبر مضادات الأكسدة الموجودة في الكاكاو مسؤولة عن الحفاظ على الشوكولاتة؛[38] تتمتع الشوكولاتة الداكنة بفترة صلاحية تصل إلى عامين تقريباً، وهي أطول من الشوكولاتة بالحليب.[39] قد يتراوح لون الشوكولاتة الداكنة من الماهوجني إلى الأسود.[40]

الآثار الصحية

القيمة الغذائية

USDA "شوكولاتة داكنة، تحتوي على 70–85% كاكاو"
القيمة الغذائية لكل 100 g (3.5 oz)
الطاقة2،500 kJ (600 kcal)
45.9 g
Sugars24 g
ألياف غذائية10.9 g
42.6 g
مشبع24.5 g
Trans0.03 g
أحادي عدم التشبع12.8 g
متعدد عدم التشبع1.26 g
7.79 g
الڤيتامينات
مكافئ ڤيتامين أ
(0%)
2 μg
ڤيتامين أ39 IU
ثيامين (B1)
(3%)
0.034 mg
ريبوفلاڤين (B2)
(7%)
0.078 mg
نياسين (B3)
(7%)
1.05 mg
(8%)
0.418 mg
ڤيتامين B6
(3%)
0.038 mg
ڤيتامين E
(4%)
0.59 mg
ڤيتامين ك
(7%)
7.3 μg
آثار فلزات
كالسيوم
(7%)
73 mg
حديد
(92%)
11.90 mg
الماغنسيوم
(64%)
228 mg
المنگنيز
(93%)
1.95 mg
فوسفور
(44%)
308 mg
پوتاسيوم
(15%)
715 mg
صوديوم
(1%)
20 mg
زنك
(35%)
3.31 mg
مكونات أخرى
ماء1.37 g
كافيين80 mg
ثيوبرومين802 mg
Link to USDA Database entry
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient Database

تحتوي الشوكولاتة الداكنة على 46% كربوهيدرات، و43% دهون، و8% پروتين، و1% ماء (الجدول). في حصة مرجعية وزنها 100 گرام (3+1⁄2 أونصة)، توفر الشوكولاتة الداكنة 2500 كيلوجول (600 كيلو كالوري) من الطاقة الغذائية، وهي مصدر غني (يُعرّف بأنه أكثر من 20% من القيمة اليومية) بالعديد من المعادن الغذائية، بما في ذلك النحاس، الحديد، المغنيسيوم، المنجنيز، الفوسفور، الپوتاسيوم والزنك (الجدول).

البحث العلمي

في حين أن الشوكولاتة الداكنة تعتبر على نطاق واسع غذاءً صحياً،[41] أُجريت أبحاث سريرية عالية الجودة محدودة فقط لتقييم تأثيرات المركبات الموجودة في الكاكاو على النتائج الفسيولوجية، مثل ضغط الدم، والتي لم تنتج عنها سوى تغييرات صغيرة (1-2 مم زئبق) من الاستهلاك القصير الأمد والعالي للشوكولاتة حتى 105 جرام و670 مليجرام من الفلاڤونولات يومياً.[42] ومع ذلك، أظهرت دراسة حديثة أجريت عام 2024 أن أولئك الذين تناولوا أكثر من خمس حصص من الشوكولاتة الداكنة أسبوعياً كان لديهم خطر أقل بنسبة 20% للإصابة بمرض السكري النمط الثاني. [43]

تشمل الفلاڤونولات الموجودة في الشوكولاتة الداكنة مونومرات الكاتشين والإپيكاتشين، و(إلى حد أقل) الپروسيانيدين الپوليمرية، والتي لا تزال قيد البحث المعملي.[42] إن استهلاك ما يكفي من فلاڤانولات الكاكاو لتحقيق التأثيرات المفترضة التي ادعتها بعض الدراسات المحدودة يتطلب تناول ما لا يقل عن 135 جرام من الشوكولاتة الداكنة يومياً، وهو ما ينطوي أيضاً على تناول كميات كبيرة من السكر والدهون المشبعة. مولت صناعة الشوكولاتة، وخاصة شركة مارس، أبحاثاً لترويج الشوكولاتة كغذاء صحي. واعتباراً من عام 2018، مولت مارس أكثر من 150 دراسة حول فلاڤانولات الكاكاو منذ الثمانينيات. وفي ذلك العام، أعلنت الشركة أنها لن تحاول بعد الآن التلميح إلى أن الشوكولاتة غذاء صحي.[44]

وجدت مراجعة منهجية أُجريت عام 2021 للآثار الصحية للشوكولاتة والكاكاو أنه لم تجرى بعد أبحاث عالية الجودة لتقييم النتائج الفسيولوجية. وكانت الآثار الصحية الوحيدة الملحوظة هي تحسن مستويات الدهون؛ بينما لم يُظهِر أفراد المجموعة الضابطة أي فروق جوهرية في نتائج البشرة، الأمراض القلبية الوعائية، القياسات البشرية، العلوم الإدراكية، وجودة الحياة.[45]

بحسب دراسة أُجريت في كلية الملك بلندن وأُعلن نتائجها في مايو 2025، يبدو أن المادة الكيميائية الموجودة بشكل أساسي في الشوكولاتة الداكنة تعمل على إبطاء معدل الشيخوخة البيولوجية لدى البشر، لكن ليس من الواضح ما إذا كان تناول الشوكولاتة مفيداً بشكل عام. قد تحتوي الشوكولاتة على مادة كيميائية ذات خصائص مضادة للشيخوخة، لكن يجب عدم المبالغة في تناولها. بحسب رامي سعد من كلية الملك بلندن: "تحتوي الشوكولاتة الداكنة على الكثير من الأشياء، ولكل شيء إيجابيات وسلبيات". المادة الكيميائية المذكورة هي الثيوبرومين، معروفة على الأرجح بتأثيرها القاتل على الكلاب. لكن ثبت أيضاً أنها تُطيل عمر سلالة واحدة من الديدان البسيطة، وهناك بعض الأدلة على فوائدها الصحية للبشر. لمعرفة المزيد عن هذه الفوائد المحتملة، حلل سعد وزملاؤه بيانات 500 امرأة من دراسة أُطلق عليها اسم TwinsUK. وقد قاست هذه الدراسة مستويات عدد من المكونات في الدم، بما في ذلك الثيوبرومين. كما بحثت الدراسة في التغيرات الوراثية - وجود أو غياب علامات كيميائية على الحمض النووي تُغيّر نشاط الجينات - في خلايا الدم. يرتبط بعض هذه التغيرات بالشيخوخة، ويمكن استخدامها لتقدير ما إذا كان "العمر البيولوجي" للشخص أعلى أو أقل من عمره الزمني.[46]

تقول جوردانا بيل، عضوة الفريق في كلية الملك بلندن: "وجدنا صلة بين مستويات الثيوبرومين في الدم والتقديرات الجينية للعمر البيولوجي". الأشخاص الذين لديهم مستويات ثيوبرومين أعلى كانوا أكثر عرضة لأن يكون عمرهم البيولوجي أقل من عمرهم الزمني. ثم قام الفريق بتحليل بيانات مماثلة من 1160 فرداً من دراسة أجريت في ألمانيا تسمى KORA، ووجدوا نفس الارتباط. من نقاط قوة الدراسة الأخيرة أنها تعتمد على قياسات مباشرة للثيوبرومين في الدم، بدلاً من تقارير الناس عن كمية الشوكولاتة التي تناولوها، مثلاً. لكن هذا يعني أيضاً أن الفريق لا يستطيع الجزم بمصدر الثيوبرومين. يمكن أن يتكون الثيوبرومين من تحلل الكافيين، مع أن هذا لا يُنتج سوى كميات ضئيلة منه. يقول سعد إن المصدر الرئيسي للثيوبرومين في النظام الغذائي هو مواد الكاكاو الصلبة. الشوكولاتة الداكنة غنية بالمواد الصلبة، بينما تحتوي شوكولاتة الحليب على مستويات أقل، بينما لا تحتوي الشوكولاتة البيضاء على أي منها. ويضيف سعد: "لا أتوقع أن نحصل على كمية كبيرة من الثيوبرومين من قطعة ميلكي بار".

يؤكد كل من بيل وسعد على أنه لا ينبغي اعتبار نتائجهما دليلاً على أن تناول المزيد من الشوكولاتة الداكنة سيطيل العمر. فقد تكون الآثار السلبية لمكونات أخرى، مثل السكر، تفوق أي آثار مفيدة. ويضيف بيل أن هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات لتأكيد النتائج، لكن الفريق لا يملك التمويل اللازم لإجرائها. يقول ستڤ هورفاث من جامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس، الذي طور مقياس الشيخوخة الجيني الذي يستخدمه الفريق: "من المؤكد أن هذا يعزز التزامي بتناول الشوكولاتة الداكنة، لكنني أختار نسخة الكيتو التي لا تحتوي على سكر". مع ذلك، يقول مايكل وينك من جامعة هايلدلبرگ بألمانيا، الذي أجرى الدراسة على الديدان، إن هناك بعض العيوب. أحدها أن الشوكولاتة تحتوي على العديد من المواد الكيميائية المعروفة باسم الپولي فينولات، والتي قد تُعزز تأثير الثيوبرومين. ويضيف سعد قائلاً: "لا أعتقد أن بحثنا قادر على كشف ما إذا كان الأمر يتعلق بالثيوبرومين وحده أو ما إذا كان الثيوبرومين يتفاعل مع شيء آخر".

المحتوى المعدني

قد تحتوي الشوكولاتة، وخاصة الشوكولاتة الداكنة، على مستويات ملحوظة من الفلزات الثقيلة السامة، مثل الكادميوم، والتي قد تكون موجودة بشكل طبيعي في تربة مزارع الكاكاو، وخاصة في أمريكا اللاتينية.[47][48] بالنسبة للمنتجات التي تحتوي على أكثر من 50% من الكاكاو، حددت المفوضية الأوروپية حداً للكادميوم يبلغ 0.8 مجم/كجم، بينما بالنسبة للشوكولاتة التي تحتوي على ما بين 30% إلى 50% من الكاكاو، فإن الحد هو 0.3 مجم/كجم.[47]

وبعد أن دخلت هذه القيود حيز التنفيذ عام 2019، فُرضت لوائح مماثلة في ولايات قضائية أخرى بجميع أنحاء العالم.[49] توصي ولاية كاليفورنيا بحد أقصى 4.1 ميكروجرام من الكادميوم يومياً.[50]

وجد تقرير صدر عام 2024 يحلل عينات الشوكولاتة الداكنة والكاكاو في الولايات المتحدة من عام 2014 حتى 2022 أن عينات متعددة تجاوزت مستويات Prop 65 للفلزات الثقيلة: 43% من العينات تتجاوز مستويات الرصاص، و35% تتجاوز مستويات الكادميوم.[51]

التصنيع

الشوكولاتة الداكنة هي في الأساس مزيج من كتلة الشوكولاتة وزبدة الكاكاو والسكر.[52] تتضمن العملية الأساسية لصنع الشوكولاتة الداكنة الخلط والتنقية والمزج والتوحيد.[53] في مرحلة الخلط، تُمزج كتلة الشوكولاتة في خلاط خاص مع السكر وبعض من زبدة الكاكاو، ويُخلط المزيج حتى تتكون عجينة.[54] غالباً ما تُضاف دهون الحليب إلى الشوكولاتة الداكنة لتأخير تكون إزهار الشوكولاتة؛ حيث تشهد الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على 1-2% من دهون الحليب تأخيراً في الإزهار.[55] كما يقوم بعض المصنعين بإضافة دهون الحليب لتليين الشوكولاتة الداكنة قليلاً والسماح بإطلاق المزيد من النكهة.[56] بفضل لزوجتها المنخفضة نسبياً، تعد الشوكولاتة الداكنة أسهل أنواع الشوكولاتة التي يمكن التعامل معها في التصنيع.[57]

طالما طُحنت كتلة الكاكاو بشكل صحيح، فإن عملية تنقية الشوكولاتة الداكنة تتعلق في المقام الأول بطحن السكر.[58] تتضمن عملية التنقية في المقام الأول وضع الشوكولاتة من خلال آلة تنقية، والتي تحمل كتلة الكاكاو عبر بكرات فولاذية كبيرة تُضبط على عرض متفاوت، وتغلفها بالدهون حتى تصبح جزيئات الشوكولاتة صغيرة كما هو مرغوب، وتصبح كتلة الكاكاو مسحوقاً ناعماً.[59] إن تنقية الشوكولاتة الداكنة لتصبح أدق يجعل نكهة الكاكاو أكثر كثافة،[60] وقد تم تحديد الحجم المثالي لجزيئات الشوكولاتة الداكنة بـ 35  ميكرومتر.[61] تتطلب الشوكولاتة الداكنة ذات كتلة الكاكاو المرتفعة ترتيبات خاصة، إذ قد تواجه عملية التنقية الأسطوانية مشكلات مع كميات زبدة الكاكاو الكبيرة. تتضمن هذه الترتيبات بدء عملية التنقية بكمية أقل من كتلة الكاكاو، ودمج الباقي فقط خلال مرحلة التنقية. تشمل البدائل الأخرى استخدام مسحوق الكاكاو أو المعالجة في مطحنة ذات كرات.[31]

تقوم آلات المزج بخلط وعجن كتلة الكاكاو، مما يؤدي إلى تغيير النكهة والملمس.[62] أكثر من أنواع الشوكولاتة الأخرى، فإن مزج الشوكولاتة الداكنة يساعد على إزالة النكهات غير المرغوب فيها.[63] تُمزج الشوكولاتة الداكنة عند درجات حرارة أعلى من أنواع الشوكولاتة الأخرى، ما بين 70 إلى 82 درجة مئوية.[64] إذا امتصت الشوكولاتة الداكنة الرطوبة أثناء عملية المزج، على سبيل المثال عن طريق تشكيلها في نفس الغرفة مع شوكولاتة الحليب دون إغلاقها، فقد تصبح الشوكولاتة الداكنة سميكة بشكل غير مرغوب فيه وتتطور نكهات غير محببة.[65] خلال الخطوة الأخيرة من التوحيد، تُضاف مستحلبات مثل الليسيثين أو PGPR لتحسين الملمس.[66] يضيف بعض المصنعين الڤانيليا أو الڤانيلين كنكهة.[67] إذا لزم الأمر للوصول إلى العائد أو اللزوجة المطلوبة، يمكن إضافة المزيد من زبدة الكاكاو قبل إخضاع الخليط للاختبارات المخبرية للتحقق من حجم الجسيمات وسلامة الغذاء. إذا استوفى الخليط هذه المعايير، يُضخ عبر مصافي دقيقة لإزالة أي تكتلات.[62] عند تسخين الشوكولاتة الداكنة، فإن نظام درجة الحرارة يختلف عن الشوكولاتة بالحليب بسبب كيفية تأثير دهون الحليب على تكوين الشبكات البلورية.[68]

المتطلبات القانونية

انظر أيضاً: التعريفات القانونية للشوكولاتة

وفقاً لتوجيه الاتحاد الأوروپي لعام 2000، يجب أن تحتوي الشوكولاتة الداكنة على ما لا يقل عن 18% من زبدة الكاكاو، وما لا يقل عن 35% من إجمالي مسحوق الكاكاو، وما لا يقل عن 14% من مسحوق الكاكاو الجاف غير الدهني.[69] اعتباراً من 2017، لم تنظم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية هوية قياسية للشوكولاتة الداكنة، مما أدى إلى مخاوف من أن بعض المنتجات مصنوعة من الدهون النباتية وأن العملاء قد تعرضوا للتضليل من خلال الادعاءات الصحية.[70]

السوق

بائع شوكولاتة في فرنسا؛ تعتبر فرنسا "موطن الشوكولاتة الداكنة".[71]

خلال عقد 2010، زاد الطلب على الشوكولاتة الداكنة الغنية بالكاكاو في ضوء الأبحاث التي تربط محتوى مضادات الأكسدة بانخفاض خطر الإصابة بالسرطان وصحة القلب والأوعية الدموية.[72] اعتباراً من عام 2019، تزايد الطلب على الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على أكثر من 70% من الكاكاو، وخاصة تلك التي تستخدم حبوب الكاكاو من مصدر واحد.[73]

تُعتبر فرنسا "موطن الشوكولاتة الداكنة"، وتستخدم الصناعة هناك مصطلح گراند كرو للإشارة إلى الشوكولاتة ذات القيمة الخاصة.[71] اعتباراً من عام 2018، حصل تجار التجزئة ومصنعو الشوكولاتة الداكنة هناك على حصة متساوية من أكثر من ثلثي الهوامش المتولدة عبر سلسلة توريد الكاكاو لأقراص الشوكولاتة الداكنة.[74] اعتباراً من عام 2016، تركز سوق الشوكولاتة الداكنة في أوروپا القارية أكثر من الولايات المتحدة وإنگلترة.[75] شكلت الشوكولاتة الداكنة 31% من إجمالي إنتاج الشوكولاتة. بين عامي 2005 و2011، ارتفع استهلاك الشوكولاتة الداكنة في الولايات المتحدة بنسبة 9% سنوياً.[76] وبعيداً عن المعتقدات حول الفوائد الصحية للشوكولاتة الداكنة، فإن الطلب المتزايد على الشوكولاتة الداكنة في الولايات المتحدة يُعزى أيضاً إلى اتجاه المستهلكين إلى توسيع تفضيلاتهم إلى ما هو أبعد من الشوكولاتة التقليدية المنتجة بكميات كبيرة.[77] في الولايات المتحدة، حدث هذا النمو على حساب شوكولاتة الحليب.[78]

هناك نسبة كبيرة من الشوكولاتة التي تبيعها شركة ليندت المصنعة الشوكولاتة السويسرية هي شوكولاتة داكنة بنسب متفاوتة من مسحوق الكاكاو، بما في ذلك 70% و85% و90%.[77] في إحدى تقارير أبحاث السوق صدر عام 2024 بعنوان بحث سوق الشوكولاتة الداكنة، حدد المؤلفون أشكالاً مختلفة من الشوكولاتة الداكنة، منها ألواح، وكتل، وقطع، ورقائق، وحلوى، وغيرها من الحلويات. وقد استُهلكت الشوكولاتة، عبر هذه الأشكال، كوجبة خفيفة، واستخدمها صانعو الحلويات في وصفات الطعام.[79][80] أشار التقرير إلى أن أوروپا من أكبر المنتجين، وأن السوق ككل شهد نمواً تجاوز 8% منذ العام السابق. وُجد أن حوالي ثلث المبيعات من الشوكولاتة العضوية، وأن السوق تأثر بتقلب أسعار حبوب الكاكاو.[79]

التنويعات

شوكولاتة داكنة فاخرة مصنوعة يدوياً.

تُصنع الشوكولاتة الداكنة منخفضة السكر عن طريق استبدال السكر بالمالتيتول، وهو كحول سكري، والذي يمكن استبداله بمزيج من الألياف والستڤيا.[81] وفقاً لتحليل سوق الشوكولاتة الداكنة، شهدت أسواق الشوكولاتة الداكنة، التي تُسوّق على أنها خالية من الگلوتين وكشوكولاتة فاخرة، نمواً ملحوظاً. وُجد أن الشوكولاتة الداكنة التي تُسوّق على أنها فاخرة مصنوعة من نكهات الكاكاو والفواكه المجففة والسكريات مثل سكر جوز الهند. وشملت الأنواع الأخرى من الشوكولاتة الداكنة التي تم تحديدها الشوكولاتة الحرفية، الشوكولاتة العضوية، الشوكولاتة المصنوعة من الحليب، والشوكولاتة النباتية.[79] يمكن إضافة المكسرات والحبوب والكريمات والمشروبات الكحولية والشراب.[80]

تتراوح الشوكولاتة الداكنة في نسبة مسحوق الكاكاو التي تحتوي عليها، من المنتجات التي تسمى الشوكولاتة الداكنة بنسب تتراوح من 40% إلى 100%.[32]

الكاكاو المنكه، وهو نوع يُشترى بسعرٍ مرتفع ويُقدر بنكهته أو خصائصه الأخرى، يُستخدم غالباً في صناعة الشوكولاتة الداكنة. ويشمل ذلك الشوكولاتة من مصدر واحد.[82] غالباً ما تُصنع الشوكولاتة الداكنة أحادية المصدر من دول مثل الإكوادور وڤنزويلا. تتميز هذه الشوكولاتة بنكهات فاكهية وقابضة وحامضية، بينما تُتجنب نكهات الدخان والعفن لعدم إمكانية إزالتها بالمعالجة الإضافية.[73]

انظر أيضاً

المراجع

  1. ^ Mushet, C.; Sur La Table; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. pp. 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
  2. ^ Patrick-Goudreau, C. (2007). The Joy of Vegan Baking: The Compassionate Cooks' Traditional Treats and Sinful Sweets. Fair Winds Press. p. 241. ISBN 978-1-61673-850-1.
  3. ^ Afoakwa (2016), pp. 492, 495, 503.
  4. ^ (Lanaud et al. 2024, p. 8)
  5. ^ (Powis et al. 2008, p. 38)
  6. ^ Collins (2022), pp. 301–302.
  7. ^ (Dillinger et al. 2000, p. 2058S-2059S)
  8. ^ Sampeck & Thayn (2017), pp. 78–79.
  9. ^ Sampeck & Thayn (2017), p. 79.
  10. ^ Martin & Sampeck (2015), p. 41.
  11. ^ Coe & Coe (2013), Chocolate and the English.
  12. ^ Martin & Sampeck (2015), p. 45.
  13. ^ Coe & Coe (2013), A Break with the Past: Van Houten's Inventions.
  14. ^ Gordon (2008), p. 590.
  15. ^ Coe & Coe (2013), Switzerland: Land of Cows and Chocolate; Snyder, Olsen & Brindle (2008), p. 620.
  16. ^ Collins (2022), pp. 228–230.
  17. ^ Hackenesch (2017), p. 71.
  18. ^ Graziano (1998), p. 141.
  19. ^ Robertson (2009), pp. 26–27.
  20. ^ Robertson (2009), p. 29.
  21. ^ Terrio (2000), p. 260.
  22. ^ Terrio (2000), pp. 42, 49, 227; Terrio (2014), p. 177.
  23. ^ أ ب Terrio (2016), p. 140.
  24. ^ Terrio (2014), p. 177.
  25. ^ Wilson & Hurst (2012), p. 136.
  26. ^ Terrio (2016), p. 143.
  27. ^ Hackenesch (2017), p. 16.
  28. ^ Terrio (2016), p. 141.
  29. ^ Beckett (2019), p. 88.
  30. ^ Afoakwa (2016), p. 209.
  31. ^ أ ب ت Ziegler (2017), p. 205.
  32. ^ أ ب (McShea et al. 2008, p. 632)
  33. ^ Alberts & Cidell (2016), p. 129.
  34. ^ Kamphuis & Fowler (2017), p. 64.
  35. ^ Schifferstein, Kudrowitz & Breuer (2022), pp. 320–321.
  36. ^ Afoakwa (2016), pp. 165, 168.
  37. ^ Telly (1997), p. 174.
  38. ^ Beckett (2019), p. 19.
  39. ^ Leissle (2018), p. 64; Ziegler (2017), p. 206.
  40. ^ Bau (2008), p. 37.
  41. ^ James (2018).
  42. ^ أ ب (Ried et al. 2017)
  43. ^ "Chocolate intake and risk of type 2 diabetes: prospective cohort studies". BMJ. 4 Dec 2024. Retrieved 6 Dec 2024.
  44. ^ Nestle (2018), pp. 54–59.
  45. ^ (Tan et al. 2021, p. 1)
  46. ^ "Key component of dark chocolate might have an anti-ageing effect". newscientist.com. 2025-05-01. Retrieved 2025-05-12.
  47. ^ أ ب "Cadmium in chocolate" (PDF). European Commission. 1 March 2019. Retrieved 7 March 2023.
  48. ^ (Vanderschueren et al. 2021, p. 1)
  49. ^ (Vanderschueren et al. 2021, p. 2)
  50. ^ "Cadmium". California Environmental Protection Agency, Office of Environmental Health Hazard Assessment. 1 May 1997. Retrieved 8 March 2023.
  51. ^ (Hands et al. 2024, p. 1)
  52. ^ Afoakwa (2016), p. 122.
  53. ^ Stauffer (2017), p. 543.
  54. ^ Stauffer (2017), p. 544; Coe & Coe (2013), How They Make Chocolate.
  55. ^ Beckett (2019), p. 73; Skytte & Kaylegian (2017), p. 112.
  56. ^ Hartel, von Elbe & Hofberger (2018), p. 468.
  57. ^ Marsh & Rummel (2024), p. 208.
  58. ^ Ziegler & Hogg (2017), p. 226.
  59. ^ Stauffer (2017), p. 544; Presilla (2001), p. 64.
  60. ^ Beckett (2019), p. 114; Ziegler & Hogg (2017), p. 226.
  61. ^ Afoakwa (2016), p. 123.
  62. ^ أ ب Stauffer (2017), p. 545.
  63. ^ Beckett, Paggios & Roberts (2017), p. 241.
  64. ^ Afoakwa (2016), p. 162.
  65. ^ Beckett, Paggios & Roberts (2017), p. 249.
  66. ^ Beckett (2019), pp. 67, 78; Stauffer (2017), pp. 543, 545.
  67. ^ Leissle (2018), p. 50; Stauffer (2017), p. 543.
  68. ^ Afoakwa (2016), p. 129.
  69. ^ Afoakwa (2016), p. 118.
  70. ^ Thomas (2017), p. 671.
  71. ^ أ ب Wohlmuth (2017), p. 493.
  72. ^ Afoakwa (2016), pp. 15, 37.
  73. ^ أ ب Beckett (2019), p. 113.
  74. ^ (FAO and BASIC 2024, p. 7)
  75. ^ Afoakwa (2016), p. 15.
  76. ^ Afoakwa (2016), p. 37.
  77. ^ أ ب Alberts & Cidell (2016), p. 122.
  78. ^ Thomas (2017), p. 665.
  79. ^ أ ب ت "Dark Chocolate Market Analysis Europe, North America, APAC, South America, Middle East and Africa - US, Germany, Belgium, France, UK - Size and Forecast 2024-2028". technavio. May 2024. Archived from the original on September 5, 2024. Retrieved September 9, 2024.
  80. ^ أ ب Gutiérrez (2017), p. 1332.
  81. ^ Beckett (2019), p. 117.
  82. ^ Fowler & Coutel (2017), p. 47.

المصادر

الكتب

مقالات بالدوريات وتقارير

وصلات خارجية

All content in this article is created by Marefa contributors and is © Marefa. All rights reserved.
تمّ الاسترجاع من "https://www.marefa.org/w/index.php?title=شكولاتة_داكنة&oldid=4118387"